Badan POM Ungkap Bahaya Gunakan Talenan yang Sama untuk Daging dan Sayuran

Jakarta — Laporan investigasi Lurusin mengungkap praktik dapur yang selama ini dianggap sepele: menggunakan satu talenan untuk memotong daging mentah dan sayuran segar. Berdasarkan data dari otoritas keamanan pangan nasional dan global, kebiasaan ini menjadi salah satu pemicu utama kontaminasi silang bakteri patogen di tingkat rumah tangga. Meski sebagian masyarakat mempercayai bahwa talenan kayu cukup dibilas dengan air panas atau dioles jeruk nipis, bukti laboratorium menunjukkan risiko yang jauh lebih besar dari sekadar bau tidak sedap.

2019–2023: Lonjakan Kasus Keracunan Makanan di Rumah Tangga Indonesia

Data Badan Pengawas Obat dan Makanan (Badan POM) mencatat peningkatan konsisten laporan keracunan pangan yang bersumber dari dapur rumah tangga. Untuk memberi gambaran kronologis, berikut urutan temuan utama:

1. 2019: Sistem Kewaspadaan Dini dan Respons (SKDR) Kementerian Kesehatan menerima 4.326 laporan keracunan makanan; 67% di antaranya terkait konsumsi makanan olahan rumah.
2. 2020: Survei konsumsi pangan Badan POM pada 500 rumah tangga di Pulau Jawa menemukan bahwa 83% responden hanya memiliki satu talenan dan menggunakannya untuk semua bahan.
3. 2021: Uji mikrobiologi terhadap 150 talenan kayu bekas pakai menunjukkan 92% sampel positif mengandung bakteri Escherichia coli, sementara 34% positif Salmonella spp. — kedua bakteri tersebut lazim ditemukan pada daging mentah (Laporan Kajian Keamanan Pangan Nasional, Badan POM 2021).
4. 2022: Organisasi Kesehatan Dunia (WHO) menerbitkan lembar fakta “Five Keys to Safer Food” yang menyoroti kontaminasi silang dari peralatan dapur, termasuk talenan, sebagai kontributor utama penyakit bawaan makanan.
5. 2023: Badan POM memperkuat kampanye Pilih dan Gunakan Talenan yang Aman yang merekomendasikan pemisahan talenan untuk bahan pangan hewani dan nabati.

Investigasi: Bagaimana Bakteri Berpindah Melalui Satu Talenan

Tim investigasi Lurusin menelusuri mekanisme kontaminasi silang yang terjadi di dapur. Kami merujuk pada simulasi yang dilakukan oleh Laboratorium Mikrobiologi Pangan Institut Pertanian Bogor dalam risetnya pada 2022. Proses pengujiannya sebagai berikut:

1. Persiapan: Sepotong dada ayam mentah yang telah diinokulasi dengan bakteri Campylobacter jejuni (bakteri penyebab diare akut) dipotong di atas talenan kayu. Talenan kemudian dibilas dengan air mengalir selama 10 detik, tanpa sabun.
2. Penggunaan sayuran: Satu buah mentimun segar diiris di permukaan talenan yang sama. Hasil biakan menunjukkan perpindahan rata-rata 6,8 × 10⁴ CFU bakteri per sentimeter persegi mentimun — jumlah yang sudah melebihi ambang batas infeksi bagi individu dengan sistem imun rentan (data penelitian IPB, 2022).
3. Variasi bahan talenan: Baik talenan kayu, plastik, maupun bambu, semuanya menunjukkan kemampuan menampung bakteri pada celah-celah goresan pisau. Namun, talenan kayu yang tidak dirawat mampu mempertahankan kelembapan dan residu organik hingga 24 jam, menciptakan lingkungan ideal bagi proliferasi bakteri.

Rekomendasi Resmi: Dua Talenan, Dua Warna

Mengacu pada pedoman Badan POM dan WHO, praktik teraman adalah menyediakan setidaknya dua talenan berbeda: satu khusus untuk daging, ikan, dan unggas mentah; satu lagi khusus untuk sayuran, buah, dan makanan siap santap. Penggunaan kode warna — merah untuk daging, hijau untuk sayuran — sangat disarankan untuk mencegah kesalahan. Selain itu, talenan harus dicuci dengan sabun dan air hangat setelah setiap pemakaian, serta diganti jika sudah terdapat banyak goresan dalam yang sulit dibersihkan.

Bagi yang khawatir terhadap bau tak sedap pada talenan kayu, solusinya bukan menyatukan pemakaian, melainkan membersihkan dengan larutan cuka atau pemutih pangan berkadar rendah, lalu menjemur hingga benar-benar kering. Namun, fakta laboratorium menegaskan bahwa isu utama bukanlah aroma, melainkan keamanan mikrobiologis keluarga.