BPOM Temukan Pelanggaran SOP Picu Kasus Keracunan Massal Program MBG

Investigasi mendalam Badan Pengawas Obat dan Makanan (BPOM) mengungkap fakta mengejutkan di balik rentetan insiden keracunan pangan yang menimpa program Makan Bergizi Gratis (MBG) di sejumlah daerah. Otoritas pengawas memastikan bahwa pemicu utama gangguan kesehatan massal tersebut berakar dari pengabaian standar operasional prosedur (SOP) oleh satuan pelaksana katering di lapangan, terutama menyangkut durasi simpan makanan siap saji.

Kepala BPOM, Taruna Ikrar, menegaskan bahwa audit lapangan mendapati jurang pemisah yang lebar antara pedoman higienitas yang telah dirancang pemerintah dengan praktik pengolahan di dapur produksi. Salah satu temuan paling fatal adalah jeda waktu pengolahan hingga konsumsi yang melampaui batas aman biologis makanan.

“Salah satu penyebabnya, makanan diproduksi jam 01.00 malam, diolah, dimasak, lalu disajikan jam 12.00 siang. SOP yang kami berikan jangan lewat empat jam, kalau lewat dari itu, hitungan kami sudah basi,” ujar Taruna Ikrar di Kantor BPOM, Jakarta.

Kronologi Pelanggaran Waktu Distribusi Makanan

Berdasarkan penelusuran alur produksi pada beberapa unit dapur penyedia yang bermasalah, BPOM memetakan rantai waktu kritis yang memicu pembusukan dini pada menu yang dibagikan kepada anak sekolah:

1. Pukul 01.00 WIB: Petugas dapur mulai mengolah bahan mentah dan memasak menu basah dalam porsi besar tanpa kontrol suhu berkala.
2. Pukul 04.00–05.00 WIB: Proses pemorsian dan pengemasan ke dalam wadah tertutup dilakukan, saat makanan masih berada dalam suhu rentan kontaminasi mikroba.
3. Pukul 05.00 WIB ke atas: Melewati batas aturan 4 jam (golden period), memicu berkembangbiaknya bakteri patogen secara eksponensial dalam kemasan.
4. Pukul 11.30–12.30 WIB: Makanan dibagikan dan dikonsumsi oleh peserta didik dengan kondisi mikrobiologis yang telah rusak total.

Ancaman Bahaya di Balik Pelanggaran SOP

BPOM menggarisbawahi bahwa makanan matang yang dibiarkan pada suhu ruang (20°C hingga 50°C) selama lebih dari empat jam menjadi medium sempurna bagi pertumbuhan bakteri seperti Bacillus cereus dan Staphylococcus aureus. Bakteri-bakteri ini memproduksi toksin tahan panas yang tidak akan hilang meski makanan dihangatkan kembali, sehingga memicu gejala muntah, diare akut, hingga dehidrasi pada anak-anak.

Guna mencegah insiden serupa terulang, BPOM kini memperketat audit rantai pasok dan menuntut pengawasan harian yang ketat terhadap seluruh dapur mitra. Poin-poin penting yang wajib dipatuhi satuan pelaksana meliputi:

• Penerapan sistem penjadwalan masak mundur (backward scheduling) agar jarak matang ke konsumsi tidak melebihi 4 jam.
• Penggunaan pengukur suhu internal (food thermometer) saat proses penyimpanan sementara.
• Pemeriksaan organoleptik wajib oleh petugas pengawas sekolah sebelum makanan didistribusikan kepada siswa.

BPOM memastikan tidak akan segan merekomendasikan pencabutan izin operasional dan pemutusan kontrak kerja sama bagi penyedia jasa boga yang terbukti lalai mengabaikan protokol keamanan pangan dalam program strategis nasional ini.